Acide citrique

L'acide citrique est un acide organique faible, cristallin et blanc présent dans la plupart des plantes et de nombreux animaux en tant qu'intermédiaire dans la respiration cellulaire. L'acide citrique contient trois groupes carboxyle, ce qui en fait un acide carboxylique, plus précisément un acide tricarboxylique. Le nom citrus provient du grec kedromelon signifiant pomme de melon pour le fruit cédrat. Les œuvres grecques mentionnent kitron, kitrion ou kitreos pour le fruit cédrat, qui est un fruit oblong de plusieurs pouces de long provenant de l'arbre buissonnant Citrus medica. Les citrons et les limes ont une teneur élevée en acide citrique, pouvant atteindre jusqu'à 8% du poids sec du fruit.

Propriétés chimiques

Utilisation du produit

L'acide citrique est un acidifiant et un antioxydant produit par fermentation de solutions sucrées par des moisissures et par extraction à partir de jus de citron, de jus de lime et de résidus de mise en conserve d'ananas. C'est l'acide prédominant dans les oranges, les citrons et les limes. Il existe sous forme anhydre et monohydratée. La forme anhydre est cristallisée dans des solutions chaudes et la forme monohydratée est cristallisée à partir de solutions froides (en dessous de 36,5°C). L'acide citrique anhydre a une solubilité de 146 g et l'acide citrique monohydraté a une solubilité de 175 g/100 ml d'eau distillée à 20°C. Une solution à 1% a un pH de 2,3 à 25°C. C'est un acide fort hygroscopique au goût acidulé.